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Parler de caviar, c’est immédiatement évoquer un produit d’exception, un produit merveilleux et rare. Chaque année, à Waterloo (Belgique), la prestigieuse maison Caspian Tradition invite la presse dans son laboratoire afin de partir à la découverte des caviars rares qui font rêver les papilles… Arya Razavi qui préside aux destinées de la prestigieuse maison depuis 1995, bien consciente qu’en ces temps compliqués de pandémie, il m’était impossible de me déplacer de Cannes à Waterloo, m’a fait parvenir fin novembre un super panier découverte (caviar, saumon, œufs de saumon et Harus). Et cela tombe bien car chaque fin de mois, avec ma jeune épouse, nous organisons un petit dîner pour célébrer notre rencontre.
Avant de vous narrer notre dîner de ce 29 novembre, nous allons d’abord nous attarder sur Arya et Ahmad, les fondateurs de la SA Caspian Tradition, et sur les différents produits qu’ils commercialisent en dehors du caviar.
Arya et Ahmad se sont rencontrés sur les bancs des campus universitaires bruxellois avant d’envisager une vie en commun et surtout une passion commune, celle du caviar et des produits de qualité. Certes, leurs familles respectives les prédisposaient à une vocation aussi pointue, en particulier celle d’Ahmad où, de père en fils, ils sont experts depuis 40 ans en caviar. C’est aussi l’origine iranienne d’Arya et d’Ahmad qui a permis de consolider les contacts indispensables dans ce petit monde restreint du caviar. Leur passion commune les conduira au pinacle de la commercialisation du caviar. En effet, si la société a été fondée en 1995, ils développent des partenariats et notamment un actionnariat avec JIK GmbH Asian Food en Allemagne (2009) et rachètent la Maison du Caviar BEMKA à Bruxelles en 2011.
Initialement spécialisée en caviar sauvage, Caspian Tradition a su évoluer en harmonie avec le marché en proposant différentes espèces d’esturgeons de diverses provenances, mais pas seulement. Une gamme de produits variés et tout aussi fins sont venus agrémenter la gamme des produits de la maison, tels que les œufs de saumon, les œufs de truite, le King Crab, le foie gras, le saumon fumé, le safran, les truffes, etc.
Aujourd’hui, le caviar reste bien entendu au cœur de l’activité de Caspian Tradition à travers son centre de distribution «La Maison du Caviar by Caspian Tradition». C’est une véritable vitrine de tout ce qui fait les charmes de l’alimentation d’exception, avec une incroyable variété de produits rares et précieux, toujours proposés dans leur version la plus noble.
Proposer des produits aussi prestigieux nécessite une infrastructure importante tant en matière de technologie, de performance et d’hygiène que de savoir-faire. Caspian Tradition répond parfaitement à toutes ces exigences, c’est d’ailleurs pour cela qu’elle est en possession du certificat belge de système d’autocontrôle des guides 32 et 39 du ministère de la Santé.
Depuis 1988, le commerce international de toutes les espèces d’esturgeons est réglementé par une convention internationale. Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90% du caviar sauvage proviennent de ces régions qui en produisaient 2 000 tonnes par an dans les années 1990) n’ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l’exportation. Il en résulte le développement du caviar d’élevage qui réintroduit des espèces d’esturgeons éteintes dans leur milieu d’origine.
Le caviar, que l’on appelle aussi «la perle d’or», est la denrée la plus chère au monde et a toujours été considéré comme la denrée de luxe par excellence. Depuis 2009, l’élevage de l’esturgeon est devenu mondial et a pris énormément d’ampleur. La production ainsi que la qualité du caviar d’élevage n’ont cessé de s’accroître et de s’améliorer au fil des années grâce à la possibilité de la maîtrise de leur croissance.
Après avoir été scrupuleusement sélectionné et préparé par les soins des experts de Caspian Tradition dans le pays d’origine, le caviar est ensuite testé et conditionné par les experts du laboratoire de Caspian Tradition à Waterloo afin de garantir une qualité impeccable et sans pareille.
Donc, Loélia, ma jeune épouse, et moi-même organisons chaque mois en tête-à-tête une petite fête pour célébrer notre rencontre. Parfois, nous préparons un plateau de fromage avec une salade, parfois des toasts au saumon ou encore une soirée sushi. Cette fois, ce sont les produits que Caspian Tradition m’a fait parvenir que nous avons dégustés, notre petit colis contenant tout de même trois fois cinquante grammes de caviar – Royal Select Caviar, Oscietra Caviar et Imperial Gold Caviar –, du saumon d’Écosse, des œufs de saumon et du Harus.
On vous fait découvrir, produit par produit, ce que nous avons dégusté :
Le Royal Select est principalement constitué des plus gros et plus beaux grains des Baerii (esturgeons sibériens). La texture de ce caviar est plutôt ferme, d’une couleur sombre, il éclate en bouche avec puissance. Son goût est très doux et dégage en bouche une saveur très agréable de noisette.
L’Imperial Gold provient d’une espèce d’esturgeon hybride : Huso Dauricus & Acipenser Schrenckii dont l’origine est la Chine. Cette variété d’esturgeon est élevée dans des lacs sino-russes au bord du fleuve Amour. Il s’agit donc d’un caviar semi-sauvage aux grains fermes et iodés avec un goût assez long en bouche.
L’Oscietra est, quant à lui, issu de l’espèce Acipenser Gueldenstaedtii (également connue sous le nom d’esturgeon russe) de différentes origines (Chine, Uruguay, Italie…). Cette espèce d’esturgeons s’épanouit dans un environnement naturel comme les lacs. À sa maturité, il produit un caviar de qualité comparable au caviar Oscietra sauvage. Ses œufs sont de couleur assez claire avec des reflets parfois dorés. En bouche, il développe des saveurs iodées avec un goût de noisette.
Les œufs de saumon sont originaires, pour la plus grande partie, d’Alaska. Ils sont principalement appréciés pour leur couleur variant de l’orange clair au vif ainsi que pour un goût prononcé et savoureux. (L’orange étant ma couleur favorite, j’étais donc ravi de déguster ce mets exquis.)
Le saumon provient, quant à lui, d’Écosse. Découpée en fines tranches, sa chair, pleine de fraîcheur, est ferme, d’une belle texture et d’une agréable couleur.
Le Harus est une micronisation de hareng. C’est une technique qui consiste à réduire en billes d’un millimètre de diamètre des filets de hareng fumé avant de les colorer (généralement avec de l’encre de seiche) pour obtenir un produit fini évoquant le caviar, mais qu’il est plus judicieux de nommer « perles de hareng ».
Pour notre part, c’est sur des blinis que nous avons dégusté de petites portions de saumon, ainsi que les trois sélections de caviar. Pour plus de gourmandise, nous avons aussi combiné les éléments, par exemple du saumon avec du caviar, ou du saumon avec des œufs de saumon. Nous avons bu du champagne et j’ai personnellement fait le test avec de la vodka. Notre préférence se porte sur l’Oscietra, le saumon et les œufs de saumon, et ce malgré l’excellence de tous les produits testés.
Globalement, nous pouvons dire qu’il s’agit de mets rares et raffinés à l’extrême, évoquant des saveurs boisées, juste bien dosés en sel et pétillant en bouche. Notre soirée fut une belle réussite. On ne saurait que trop vous recommander de faire le choix des produits de la Maison du Caviar by Caspian Tradition. www.caspiantradition.com
Quelques recommandations pour une dégustation optimale du caviar
Il est souhaitable de ne pas utiliser de cuillères ou de couteaux en métal – et certainement pas en argent, ce dernier procurant une saveur oxydée lors de son contact avec le caviar –, mais plutôt de petites cuillères en corne ou en nacre qui, elles, permettent une dégustation optimale. D’ailleurs, Caspian Tradition fournit, dans votre colis, les petites cuillères adéquates.
Nous vous conseillons vivement de servir le caviar toujours très frais et de préférence sur un lit de glace pilée. Le caviar peut également être mis en scène dans une préparation chaude, mais il faut alors séparer l’aliment chaud par une couche de crème fouettée (par exemple) qui isolera le caviar de la chaleur et rendra ainsi le contraste du chaud et du froid attrayant.
Un excellent champagne brut zéro, un bon vin sec blanc ou une bonne bouteille de vodka fera l’affaire pour accompagner cette dégustation.
